饅頭塌架破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發生作用，產生一些中間產物，致使饅頭塌架。若小麥受熱損傷，或磨輥過熱，造成面粉蛋白質受熱變性，可能導致饅頭塌架。饅頭制作過程中醒發過度會造成饅頭塌架。面粉發青有可能是微生物感染，產生青色素的真菌所致。小麥未完全成熟，葉綠素還未來得及完全轉換導致粉色發青。磨輥更換數量較多，會使面粉中含有金屬雜質，導致面粉發青或發黑。面粉加工精度低，基礎粉粉色差有可能會造成面粉發青。面粉發紅是微生物感染所致，即原料問題，主要是產生紅色素的真菌。金屬離子含量過高造成的。面粉干時白，著水時發烏主要是原糧問題，面粉發烏時，一般還會發粘，主要是原糧是否萌動，小麥本身有無異味等情況。破損淀粉含量高。面粉的光澤問題一般來講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥。

面粉的粒度過小或者過大都會影響其光澤。面粉有機油味一般來說，是污染所致原糧儲藏過程中受到污染。在加工面粉過程中，機油，潤滑油進入干面粉中。原糧品質自身的問題，脂肪酸含量過高，小麥加工工藝不當，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過高，也會使面粉發哈，面粉水分含量高，新小麥儲存條件不好，如高溫高濕環境容易使面粉發哈，生蟲小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發哈。面粉苦澀原糧或面粉儲存保管不當，由于微生物作用，使蛋白質分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味，原糧由于生長環境的問題導致面粉苦澀，環境溫度過高，面粉加工過程中變性。